இந்த தொடரின் முந்தைய பகுதியைப் படிக்க இங்கே சொடுக்கவும்
இந்த தொடரின் அனைத்துப் பகுதிகளையும் படிக்க இங்கே சொடுக்கவும்
நான்தான் காலம் பேசுகிறேன். சுவை அதிகாரத்தில், அறுசுவையில் முதன்மையாக இருக்கும் மூன்று சுவைகளை பற்றி பார்த்து விட்டோம். மீதமுள்ள மூன்று சுவையை பற்றி சுருக்கமாக பார்த்துவிட்டு சுவையை பற்றிய மற்ற அம்சங்களை இப்பகுதியில் கூறப்போகிறேன்.
காரமும் நெருப்பும்
விலங்குகள் தங்களின் உணவை செரிமானம் செய்வதனால் தான் உயிர் வாழ முடிகிறது. செரிமானம் என்பது கிட்டத்தட்ட ஒரு பொருளை எரிப்பதற்கு சமமானது. உணவில் உள்ள பருமனான பொருட்களை அரைத்துக் கரைத்து பின்பு அதனை உடலில் சேர்த்து விடுகிறது. எந்த ஒரு பொருளை நெருப்பால் எரித்தாலும் அது பிராண வாயுவை உள்ளே இழுத்துக்கொண்டு கரியமில வாயுவை வெளிவிடும். உங்கள் உடலும் நீங்கள் மூச்சு விடும் பொழுது அதனையே செய்வதால் நெருப்பின் குணம் உங்கள் உடலுக்கும் இருக்கிறது என்று எடுத்துக் கொள்ளலாம். இந்த எரிக்கும் குணத்தை உணவே சிறிது செய்துகொண்டால் உடலுக்கு சற்று பளு குறையும் அல்லவா? அப்படி செய்யும் பொருட்களை தான் நீங்கள் கார சுவையாக உணர்கிறீர்கள்.
மிளகாயில் நீங்கள் காரத்தை உணர்வதற்கான காரணம் அவற்றில் இருக்கும் கேப்சைசின்(Capsaicin) என்னும் அமிலம். இந்த அமிலம் உடலில் எந்த செல்லின் மீது பட்டாலும் அங்கே ஒரு எரியும் உணர்வு ஏற்படும். இந்த நிகழ்வால் அங்கே வெப்பம் அதிகமாகி அந்தப் பகுதியின் செயல்பாடும் மாறுபடும். உங்கள் வயிற்றில் இருக்கும் ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலம் செரிமானத்திற்கு மிகவும் உதவுகிறது என்று கூறியிருந்தேன் அல்லவா? அந்த செரிமானத்திற்கு உணவின் வெப்பநிலையும் மிகவும் முக்கியமானதாகும். அந்த வெப்ப நிலையை கூட்டமுடியவில்லை என்றால் நீங்கள் காரமான உணவு சாப்பிடுவதன் மூலமாக அதனை சரிக்கட்ட முடியும். இதைத் தவிர உடலில் உள்ள அதிகப்படியான நீரை கூட இந்த வெப்பத்தை வெளியேற்ற முடியும். நீங்கள் காரமான உணவை சாப்பிடும் பொழுது வியர்த்துக் கொட்டுவதன் காரணம் இதுதான்.
புளிப்பும் துவர்ப்பும்
மற்ற எந்த சுவைக்கும் இல்லாத ஒரு தனிப் பண்பு புளிப்புச் சுவைக்கு உள்ளது. நீங்கள் மற்ற எந்த சுவையை சாப்பிட்டாலும் அதனை உணர்வதற்கு சில நொடிகள் தேவைப்படும். ஆனால் புளிப்பு சுவை மட்டும் நாக்கில் பட்டவுடனேயே உடனடியாக நீங்கள் உணர்ந்து விடுவீர்கள். இதற்கு பின்னால் ஒரு காரணம் உள்ளது. பரிணாம வளர்ச்சியில் அனைத்து மிருகங்களும் தங்களுக்கு ஒவ்வாத உணவுகளை இயற்கையாகவே கண்டுபிடிக்கும் சக்தி படைத்தது ஆகும். ஆனால் மிருகங்கள் எவ்வாறு பரிணாம வளர்ச்சி அடைகிறதோ, அதுபோலவே உணவும் பரிணாம வளர்ச்சி அடைந்து வருகிறது. இதனால் எப்பொழுதுமே அனைத்து விதமான உணவையும் பகுத்தறியும் சக்தி எந்த ஒரு மிருகத்துக்கும் இருப்பதில்லை. அப்படி நல்லதா கெட்டதா என்று பிரித்தறிய முடியாத உணவுக்கு ஒரு குறியீடு தேவை அல்லவா? அதுதான் புளிப்புச்சுவை. உங்கள் உடலுக்கு உடனடியாக இது ஒரு சமிக்ஞை தருவதால் உங்களுக்கு இது நல்லதா கெட்டதா என்று உடனடியாக முடிவு செய்ய ஏதுவாக இருக்கும். ஆரம்ப காலங்களில் புளிப்புச்சுவை என்றாலே அதனை விஷம் என்று ஒதுக்கி வந்தனர். இதற்கு காரணம் என்னவென்றால் அனைத்து அமிலங்களும் புளிப்பு சுவை கொண்டது தான். ஆனால் புளிப்புச்சுவை கொண்ட பல்வேறு பொருட்களில் உடலைக் காக்க உதவும் என்று மனிதர்கள் சிறிது சிறிதாகத் தான் உணர்ந்தார்கள். உணவைப் புளிக்க வைப்பதன் மூலமாக அதனை எளிமையாக செரிமானம் செய்ய முடியும் என்று மனிதர்கள் கண்டுபிடித்தது பரிணாமத்தின் ஒரு பெரிய மைல்கல் என்றே கூறலாம்.
துவர்ப்புச் சுவை என்பது அதிகம் பேசப்படாத ஒரு சுவை. மற்ற அனைத்து சுவைகளையும் அதிகமாக சாப்பிட முடிந்த மனிதர்கள் துவர்ப்புச் சுவை மட்டும் மிகவும் அளவாகத் தான் சாப்பிட முடிந்தது. ஏனென்றால் இந்த சுவைக்கு என்று தனிப்பட்ட குணாதிசயம் இல்லாமல் மற்ற அனைத்து சுவைகளின் கலவையாகவும் இது விளங்குகின்றது. அனைத்து குணநலன்களும் சம நிலையில் உள்ளதால் இந்தச் சுவை நீங்கள் முழு மனநிறைவோடு உணவு உண்ட திருப்தியை கொடுக்கும். இப்படி மனநிறைவை கொடுப்பதனால்தான் இந்த சுவையை உங்களால் அதிகமாக சாப்பிட முடியாது. உணவு உட்கொண்ட பிறகு நீங்கள் சாப்பிடும் பாக்கு, உணவோடு சேர்ந்து சாப்பிடும் ஊறுகாய், பெருங்காயம் போன்ற உணவு வகைகள் துவர்ப்புச் சுவை கொண்டது தான்.
சுவையின் குணங்கள்
அறுசுவையின் அடிப்படை குணங்களை முழுதுமாக பார்த்து விட்டோம். இந்த குணநலன்களில் அடையாளமாகத்தான் சுவை விளங்குகிறது. ஆனால் இவை மட்டும் சுவையின் மொத்த குணங்கள் கிடையாது. உதாரணமாக ஒரு இனிப்பு பதார்த்தத்தை நீங்கள் சாதாரணமாக சாப்பிடுவதற்கும் சூடான நிலையில் சாப்பிடுவதற்கும் நிறைய வித்தியாசம் உள்ளது. சூடான நிலையில் சாப்பிட்டால் அதன் இனிப்பு உங்களுக்கு மிகவும் அதிகமாக தோன்றும். அதே பொருளை குளிர்வித்து உறைநிலையில் சாப்பிட்டால் உங்களால் இனிப்பை மிகவும் குறைவாக தான் உணர முடியும். அதுபோலவே கடல் மட்டத்தின் உயரத்தில் நின்று கொண்டு சாப்பிட்டால் சுவையாக தெரியும் பொருள் நீங்கள் மலைப் பிரதேசத்திலும் விமானத்தில் பறக்கும் பொழுதோ சாப்பிட்டால் சுவை குறைவாக இருக்கும். கண்களை திறந்து கொண்டு சாப்பிடுவதைவிட கண்களை மூடிக்கொண்டு சாப்பிட்டால் சுவை குறைவாக தெரியும். இவை அனைத்திற்கும் காரணம் உங்கள் நாக்கு மட்டும் உணவைச் சுவைப்பதில்லை. மாற்றாக உடலில் உள்ள அனைத்து உணர்வு திறன் கொண்ட அங்கங்களும் சுவையை உணர்வதற்கு உதவி புரிகின்றன.
இவற்றிலிருந்து நீங்கள் புரிந்து கொள்ள வேண்டியது என்னவென்றால், சுவை என்பது வெறும் உணவு சம்பந்தமான விஷயம் கிடையாது. அனைத்து உணர்வுகளும் ஒன்றிணைந்து தெரிந்து கொள்ளக் கூடிய ஒரு செயல். இதனை இன்னும் தெளிவாக புரிந்து கொள்ள வேண்டும் என்றால் மற்ற மிருகங்கள் சுவையை எவ்வாறு பயன்படுகின்றன என்று தெரிய வேண்டும். அதனை அடுத்த பகுதியில் கூறுகிறேன் காத்திருங்கள்.
(நான் சுழல்வேன்)
குறிப்பு: ஒவ்வொரு புதன் கிழமையும் காலை 6 மணிக்கு புதிய தகவலோடு உங்களை சந்திக்க நான் வருவேன்.